Il Ferro e l’importanza della sua presenza nell’organismo umano.

19/04/2020 Non attivi di Redazione

a cura della dott.ssa Francesca Vita – dottoressa in scienze biologiche molecolari –  Laureanda in scienze della nutrizione umana 

Il Ferro e l’importanza della sua presenza nell’organismo umano. 

“Carenza, sintomi, fabbisogno giornaliero  e forme di ferro presenti all’interno degli alimenti ”

Il Ferro è un micronutriente di fondamentale importanza per il nostro organismo e per il ruolo che ricopre in numerosi funzioni necessarie alla vita dell’uomo. Al giorno d’oggi, nonostante la nostra alimentazione sia varia, appare come prima forma di carenza al mondo. Viene detto micro perchè bastano piccole quantità (10-20 mg al die) di questo, per ricoprire il fabbisogno delle funzioni necessarie.

Il Ferro è un costituente dell’emoglobina,della mioglobina, e degli

enzimi citocromo ossidasi, perossidasi e catalasi.

Nell’emoglobina, il ferro, gioca un ruolo chiave nel trasporto dell’ossigeno, interviene inoltre nella costruzione della mioglobina che lega l’ossigeno presente nelle fibre muscolari. Il ferro entra a far parte di numerosi enzimi che svolgono ruoli chiave nelle reazioni metaboliche, si presenta come Cofattore necessario in molte reazioni enzimatiche, utilizzate per metabolizzare il glucosio e gli acidi grassi.

Il fabbisogno giornaliero di ferro, varia a secondo le fasce d’età,il genere e particolari condizioni fisiologiche dell’organismo come la gravidanza (PRI 27 mg) e l’allattamento (PRI 11 mg). L’alimentazione in questo caso, ha un ruolo chiave nel soddisfare i fabbisogni giornalieri di tale micronutriente, di fatto una dieta varia e bilanciata consente di mantenere le perdite quotidiane di questo minerale che avvengono attraverso la sudorazione, l’urina, le feci, la desquamazione delle cellule intestinali, il ciclo mestruale e l’allattamento nella donna, nei capelli e altri ancora, tutto esattamente in equilibrio con il cibo introdotto. Il Ferro si presenta negli alimenti, sotto due forme e con diversa importanza nutrizione:

Ferro Eme, presente all’interno delle carni come il fegato,il manzo, il prosciutto,la bresaola, il pesce, i molluschi e i crostacei. Questa forma è più facilmente assimilabile per circa il 20% (si parla di biodisponibilità,concetto che ci indica l’effettiva quantità di nutriente che effettivamente viene assorbita e resa disponibile al nostro corpo)e si presenta legato alle Emoproteine.

  1. Ferro Non Eme, di origine vegetale (cavoletti di Bruxelles,spinaci,cacao,mandorle,fichi secchi), che troviamo in forma inorganica e che viene assimilata per il 3-5%.

Come possiamo notare la differenza tra i due tipi di ferro è nel meccanismo di assorbimento/assimilazione dove si nota che il ferro eme è assorbito da siti altamente specifici presenti nella mucosa intestinale senza avere particolari interferenze inibitorie o promotorie nel meccanismo di assimilazione.

Il ferro circola nel nostro organismo in forma legata alla Transferrina, proteina che partecipa attivamente al mantenimento dell’equilibrio tra i liquidi extracellulari e i tessuti. La Ferritina invece è la proteina deputata al trasporto del ferro all’interno della cellula, e all’organizzazione del sito di deposito.

Questo deposito verrà continuamente regolato dalla presenza di ferritina e usato in caso di carenza di ferro, mantenendo così i livelli normali del minerale nel sangue fino a che non si esauriscono le scorte. La carenza ,può essere misurata attraverso un prelievo ematico, andando quindi ad analizzare la presenza di Ferro e di Ferritina. Una carenza di Ferro nel sangue viene descritta e denominata come anemia sideropenica e questa è più frequente nelle donne in età fertile, in concomitanza alla presenza del ciclo mestruale, negli sportivi e le persone colpite da malattie infiammatorie croniche intestinali come il Morbo di Crohn, la colite ulcerosa e altre patologie che compromettono l’assorbimento intestinale di questo minerale.

“Sintomi di anemia da carenza di ferro”

I sintomi principali sono rappresentati da astenia,crampi notturni alle gambe, pallore,irritabilità, mal di testa, insonnia, fiato corto, mancanza di respiro,dolore toracico, vertigini e capogiri, mani e piedi freddi, unghia fragili, perdita di capelli, tachicardia, bruciore di gola, scarso appetito e formicolio agli arti.

“Quali sono gli alimenti con una maggior quantità di ferro in forme Eme?”

Come da precedente descrizione gli alimenti di origine animale contengono una maggiore quantità di Ferro Eme, quindi facilmente assimilabili e tra questi abbiamo:

Gli alimenti di origine animale che contengono una maggior quantità di ferro in forma eme,  sono:

  • fegato e frattaglie
  • carni, in particolare quella di tacchino
  • pesce
  • tuorlo d’uovo

Gli alimenti di origine vegetale più ricchi di ferro non-eme sono:

  • legumi
  • funghi secchi
  • frutta secca (ad es. le albicocche secche)
  • cereali integrali (ad es. il riso)
  • farina di soia
  • verdure a foglia verde scuro (ad es. il crescione e il cavolo riccio)

L’assorbimento del ferro nell’organismo  avviene solo in maniera parziale, è quindi importante conoscere quali sono i fattori e gli alimenti che favoriscono questo processo, così da evitare che si verifichino delle carenze importanti. L’assimilazione del ferro non eme, può esser ottimizzato assumendo in contemporanea la Vitamina C (acido ascorbico),componente presente in grandi quantità all’interno dei vegetali (broccoli e cavolo cappuccio) insieme all’elemento ferro stesso. Si può comunque migliorare questa processo provando a combinare alcuni alimenti tra loro, come agrumi,kiwi e pomodori,peperoni che sono ricchi di vitamina C e molti vegetali che contengono acido citrico come il Bergamotto e il limone. Per quanto riguarda il ruolo inibitorio svolto da alcuni alimenti nei confronti del Ferro non eme,possiamo ricordare gli alimenti che contengono buone quantità di calcio, come il latte e i latticini oppure alimenti che contengono tannini come il Caffè e il tè. L’assunzione di vegetali in associazioni agli alimenti sopra citati, porta alla formazioni di complessi insolubili che inibiscono l’assimilazione del ferro stesso. Da tenere in considerazione che alcuni alimenti di origine vegetale come legumi e cereali integrali, contengono i Fitati (acido fitico), cioè sostanze capaci di chelare il ferro portando a perdere ciò che era stato precedentemente introdotto, inibendo quindi anche in questo caso l’assimilazione. Per ovviare al problema dei fitati, si rende necessario cuocere gli alimenti precedentemente lasciati in ammollo per diverse ore, con acqua tiepida insieme al succo di metà limone. I tannini del tè possono essere ridotti diminuendo il tempo di infusione oppure aggiungendo un pò di succo di limone mentre per il contenuto dei tannini nel caffè, basta che il consumo avvenga lontano dai pasti. Per il calcio invece basta non eccedere nel consumo di latticini durante i pasti.

Molte persone soffrono di gravi carenze di ferro che possono essere colmate consumando alimenti fortificati (integrati con il ferro),e che in molti casi, con una singola porzione possono raggiungere il fabbisogno giornaliero. L’uso di integratori di ferro è consigliabile solo in caso di accertata carenza, rilevata con esami di laboratorio e dopo consulto medico che preveda la giusta dose d’assumere. Le auto-prescrizioni o le auto-medicazioni nella maggior parte dei casi, spingono ad un consumo eccessivo di ferro, con la conseguenza di sviluppare nel tempo, degli effetti dannosi. L’eccesso di ferro, causa l’insorgenza di Emocromatosi, una patologia che determina danni a tessuti ed organi come il cuore,il fegato e il pancreas. L’emocromatosi può esser causata da una scorretta alimentazione oppure presentarsi come conseguenza di patologie quale la Talassemia (anemia mediterranea), epatopatia alcolica oppure dovuta alla mancanza di un gene specifico (Hfe) che regola l’assorbimento di ferro assunto con la dieta.